Het is een frisse, herfstige dag wanneer ik mijn fiets parkeer op Plein 1992. Zodra ik bij Beluga Loves You naar binnen stap, omhult een aangename warmte me. Servais Tielman, eigenaar van dit sterrenrestaurant, is al druk bezig in de keuken met de mise en place. We nemen plaats in de ruimte direct bij de ingang: een knusse plek met comfortabele loungestoelen en veel houtaccenten. Later vertelt Servais me dat dit de Bos-ruimte is, gewijd aan ingrediënten uit het bos, zoals bessen, champignons en kruiden. Beluga kent nog twee andere themaruimtes: de grote restaurantruimte is geïnspireerd op het element water, en de parterre staat in het teken van aarde. Bij de inrichting van deze ruimtes is waar mogelijk gebruik gemaakt van natuurlijke, lokale en duurzame materialen.

Een stukje historie

Servais begint ons gesprek met een inkijkje in zijn loopbaan. Zijn liefde voor eten kreeg hij mee van zijn moeder, die onder andere werkte in de keuken van een Chinees restaurant. Zo kwam hij al op jonge leeftijd in aanraking met Oosterse smaken. Hoe belangrijk eten voor hem was, blijkt uit het cadeau dat hij op zijn tiende verjaardag van zijn vader kreeg: een kookboekje voor kinderen. Het eerste in een jaarlijkse traditie. Tijdens een vakantie in Frankrijk, op achtjarige leeftijd, reed zijn vader speciaal langs het restaurant van Paul Bocuse, zodat Servais het – helaas alleen van buiten – kon bewonderen.

Zijn carrière begon bij restaurant Pirandello, waar hij stage liep. Daar ontdekte hij dat hij moeite had met het maken van quenelles – elegante ovale vormpjes van bijvoorbeeld mousse of ijs. De chef gaf hem de opdracht om deze techniek te oefenen. Toen hij op zijn zestiende solliciteerde bij De Leuf, moest hij proefdraaien tijdens de lunch. Quenelles stonden op het programma, en dankzij zijn geoefende hand werd hij meteen aangenomen. Daarna volgden stappen bij De Librije in Zwolle, een terugkeer naar Limburg als souschef bij Toine Hermsen, en rond zijn 24ste werd hij souschef bij Beluga, dat toen nog onder leiding stond van Hans van Wolde.

Een eigen restaurant

Na een korte periode als souschef bij Kasteel Ter Worm, opende Servais in 2012 zijn eerste eigen restaurant: Cucina del Mondo in Heerlen. Een tijd van zoeken naar een eigen stijl en het ontwikkelen van een nieuw fine dining-concept. Toen Hans van Wolde hem benaderde om Beluga Loves You over te nemen, greep Servais die kans. Sinds 2019 is hij hier eigenaar en chef-kok.

Servais heeft een passie voor pure, natuurlijke producten en smaken. Hij hecht veel waarde aan kwaliteit en kiest bewust voor onbespoten ingrediënten en vlees van dieren die met respect zijn behandeld. In zijn keuken wordt het hele product benut: van kop tot staart, van wortel tot blad. Dat verwacht hij ook van zijn leveranciers, die hij bij voorkeur lokaal selecteert. Als dat niet mogelijk is, worden producten nationaal of internationaal ingekocht, mits ze voldoen aan zijn eisen op het gebied van kwaliteit en leefomstandigheden.

Tijdens bezoeken aan leveranciers controleert Servais persoonlijk of zij werken volgens zijn standaarden. Zo vertelt hij enthousiast over zijn zoektocht naar rijpe truffels in een Italiaans truffelbos, samen met truffelhond Dolly en haar eigenaars.

Een hecht team

Momenteel telt Beluga Loves You 24 personeelsleden. Goed samenwerken is essentieel, en dat vraagt om een hecht team waarin respect en aandacht voor elkaar centraal staan. Servais werkt tussen zijn mensen, maar draagt uiteindelijk de eindverantwoordelijkheid. Veel medewerkers blijven jarenlang in dienst, sommigen keren zelfs terug na een uitstapje. Dat zegt veel over de fijne werksfeer, die ook voelbaar is voor de gasten. Zij voelen zich welkom en gewaardeerd. Door het verhaal achter de gerechten te delen, over de producten en hun herkomst, hoopt Servais zijn gasten te inspireren om met meer respect naar de natuur te kijken.

Tot slot vraag ik Servais waarom duurzaam ondernemen voor hem zo belangrijk is. Zijn antwoord is helder:

• Je proeft het in het eten wanneer het met respect is geproduceerd en bereid.
• Hij slaapt er beter van als hij hier aandacht aan besteedt.
• En hij vindt het essentieel voor de toekomst van onze wereld.

Een mooie afsluiting van een gepassioneerd gesprek over ondernemen, kwaliteit en duurzaamheid.