- +33 877 554 332
- info@website.com
- Mon - Fri: 9:00 - 18:30
Als ondernemer weet je hoe druk een werkdag kan zijn. Bestellingen, personeel, gasten, leveranciers, kosten en kwaliteit vragen allemaal aandacht. Dan kan verduurzamen voelen als nóg iets dat erbij komt. Maar wat als duurzaamheid juist begint bij de keuzes die je toch al iedere dag maakt?
Afbeelding: Beluga Loves You
Bij Beluga (Loves You) laat Servais Tielman zien dat duurzaam ondernemen niet altijd begint met grote plannen of perfecte omstandigheden. Soms begint het met één simpele vraag: wat kan ik anders doen met wat ik al heb?
Servais wist al vroeg dat hij kok wilde worden. Via verschillende sterrenkeukens groeide hij op jonge leeftijd door tot souschef en later ondernemer. Na zijn eigen zaak in Heerlen nam hij Beluga (Loves You) aan de Maas over, maar die periode bracht meteen grote uitdagingen met zich mee: corona, een slechte recensie en herhaaldelijke wateroverlast, waarbij het water op sommige momenten zeker tot twee meter hoog stond.
Die jaren voelden voor Servais vooral als overleven. Toch bleef hij vooruitkijken en bouwde hij samen met zijn team stap voor stap verder. Juist die periode heeft zijn manier van ondernemen gevormd: zuinig omgaan met wat je hebt, bewuste keuzes maken en blijven zoeken naar wat wél mogelijk is. Zoals hij zelf zegt: “We hebben de afgelopen twee jaar geprobeerd om van iets heel negatiefs iets heel positiefs te maken.”
Voor Servais is duurzaamheid geen los project naast zijn restaurant. Het zit verweven in zijn manier van koken, inkopen, leidinggeven en ondernemen. Niet omdat het altijd makkelijk of goedkoper is, maar omdat het past bij hoe hij naar zijn vak kijkt.
“Het is niet alleen een bordje eten verkopen,” vertelt Servais. “Het is ook nadenken over wat je weggooit, niet alleen over wat je serveert.”
Afbeelding: Eigenaar Servais Tielman
Beluga (Loves You) werkt volledig gasloos. Voor Servais was die overstap geen grote drempel, omdat hij al jarenlang gewend was om zonder gas te koken. In de professionele keuken biedt inductie volgens hem juist voordelen: het is snel, precies en efficiënt.
“Gasloos werken is sneller en efficiënter dan veel mensen denken,” zegt hij. “Inductie reageert direct en is heel nauwkeurig. In een professionele keuken is dat prettig werken.”
Soms mist hij de open vlam voor een specifieke bereiding of smaak. Dat lost hij op door op bepaalde momenten met houtskool te werken. Zo blijft de kwaliteit en beleving van het gerecht leidend, terwijl de keuken volledig aardgasvrij blijft.
Duurzaamheid krijgt bij Beluga vooral vorm in de omgang met producten. Servais kijkt niet alleen naar wat er op het bord komt, maar juist naar wat normaal gesproken zou verdwijnen. Zijn doel is helder: zo min mogelijk verspillen.
“Wij willen de zwarte zak zo min mogelijk vullen,” vertelt hij. “Natuurlijk produceren we afval, maar we proberen overal over na te denken.”
Dat betekent dat producten zo volledig mogelijk worden gebruikt. Bij vlees werkt de keuken volgens het kop-tot-staartprincipe. Bij vis worden graten gerookt, gefermenteerd of verwerkt tot bouillon of poeder. Groenten krijgen dezelfde aandacht.
“Bij een bloemkool wil ik ook de bladeren gebruiken,” zegt Servais. “Die kan ik bijvoorbeeld verzuren, zodat ik niets hoef weg te gooien.”
Die manier van denken vraagt creativiteit, maar zeker zo veel vakmanschap. Het gaat niet om minder kwaliteit leveren, maar juist om meer waarde te halen uit hetzelfde product.
Afbeelding: Gerecht Beluga Loves You (foto Lekker)
Bij de inkoop maakt Beluga bewuste keuzes. Servais wil weten waar producten vandaan komen, hoe ze zijn geproduceerd en welk verhaal erachter zit. Dat geldt voor vlees en vis, maar net zo goed voor groenten en andere ingrediënten.
“Ik wil mijn gasten het allerbeste voorschotelen, en dat kan alleen als ik weet waar een product vandaan komt.”
Daarom kiest Beluga zoveel mogelijk voor producten die puur binnenkomen, met zo min mogelijk verpakking. Toen een leverancier overstapte op plastic verpakkingen voor groenten, besloot Servais de samenwerking te stoppen.
“Plastic heb ik niet nodig,” zegt hij. “Ik wil producten gewoon vers binnenkrijgen, in een kratje, en dat is het.”
Buiten de keuken wordt eveneens nagedacht over hergebruik. Kapotte borden worden niet automatisch weggegooid, maar bewaard en soms verwerkt tot kunst. Oude wijnflessen en oesterschelpen krijgen via kunstenaars een tweede leven.
Dat past bij de bredere filosofie van Beluga: kijk eerst wat er nog mogelijk is, voordat iets afval wordt. Die houding maakt duurzaamheid tastbaar en zichtbaar in het restaurant zelf.
Afbeelding: Circulaire Kunst
Niet alles is eenvoudig. Beluga huurt het pand en heeft te maken met beperkingen, bijvoorbeeld rond zonnepanelen. Toch zoekt Servais naar wat wél kan. Het klimaatsysteem en de verlichting zijn geautomatiseerd, ruimtes kunnen afzonderlijk worden gekoeld en verwarmd, en er zijn plannen voor verlichting en verwarming om onnodig energieverbruik te voorkomen.
“Niet alles is mogelijk in dit pand,” zegt Servais. “Maar we proberen wel zoveel mogelijk toe te passen.”
Bij transport wordt eveneens slimmer gekeken. Leveringen worden gebundeld waar mogelijk. Zo ging Beluga van drie naar twee leveringsdagen per week en worden wijnleveranciers gestimuleerd om samen te werken, zodat er minder vrachtwagens voor de deur staan.
“We proberen leveranciers met elkaar te koppelen, zodat er niet twee of drie vrachtwagens voor de deur staan, maar één.”
Voor Servais gaat duurzaam ondernemen niet alleen over energie, afval of inkoop. Het gaat net zo goed over hoe je met mensen omgaat. Hij ziet investeren in je team als een vorm van duurzaamheid: medewerkers gezond houden, serieus nemen en langer aan je bedrijf verbinden.
“Je kunt ook in je team verduurzamen,” zegt hij. “Dat hoeft niet alleen over energie of zonnepanelen te gaan.”
Binnen Beluga staat Servais niet boven zijn team, maar ertussen. Hij wil weten wie zijn medewerkers zijn, wat er speelt en hoe hij kan helpen. Dat zorgt volgens hem voor vertrouwen, continuïteit en een sterker bedrijf.
“Wij staan niet boven onze mensen, maar ertussen.”
De boodschap van Servais aan andere Maastrichtse ondernemers is duidelijk: verduurzamen hoeft niet groots of ingewikkeld te beginnen. Kijk naar je eigen zaak. Waar zit verspilling? Wat kun je slimmer inkopen? Hoe ga je om met energie, verpakking, transport of je team?
Volgens Servais werkt verduurzaming vooral wanneer het oprecht is.
“Doe iets wat dicht bij je hart zit,” zegt hij. “Niet alleen vanuit je hoofd, maar vanuit gevoel.”
En misschien is dat wel de belangrijkste les. Duurzaam ondernemen hoeft niet perfect te zijn. Het begint met bewust kijken naar je dagelijkse keuzes en daar stap voor stap verantwoordelijkheid in nemen.
“Het hoeft niet altijd goedkoper te zijn,” zegt Servais. “Soms doe je iets omdat je de wereld een stukje beter wilt maken voor de generatie na je.”
Bij Lokale Helden Maastricht geloven we dat ondernemers elkaar inspireren door hun verhalen te delen. Want door te laten zien wat er al gebeurt, leren we van elkaar. Heb jij als ondernemer een duurzame stap gezet of een verhaal dat anderen kan inspireren? Dan ben je van harte welkom om jouw verhaal met ons te delen.
#SamenDuurzaamOndernemen
